La màgia de la podridura noble

A més de 600 metres d’altura, la vinya de Nalec és l’escenari, i la verema del 2014, la cerimònia on neix la màgia d’aquest vi. Perquè L’Olivera Únic és el primer vi de L’Olivera elaborat amb raïm afectat per Botritys Cinérea, un fong que en condicions controlades produeix l’anomenada podridura noble, un fenomen gairebé màgic que canvia la dissort del raïm afectat per convertir-lo en un fruit extravagant que dóna vins d’una extraordinària qualitat.

Imaginar el funcionament d’aquest fong és gairebé poètic. Només unes condicions climatològiques molt especials, acompanyades d’una feina de gran precisió i exigència, donen l’oportunitat al raïm d’elevar-se per sobre de la destructiva agressió d’aquest fong per convertir-lo en un vi sublim. Necessita d’una gran quantitat de pluja durant la maduració, amb una humitat elevada durant el matí i sol i vent durant la tarda. Només així, s’aconsegueix que la podridura gris -que podria arribar a suposar la pèrdua de tota la collita­­­­- es transformi en podridura noble, creant un raïm perfecte per produir un vi concentrat i de gran textura.

A L’Olivera, ens vam adonar de la presència d’aquest fong a les vinyes de Nalec, i vam decidir deixar-lo actuar i recollir més tard els grans afectats per la podridura noble, seleccionant amb molta cura cada gotim. Manualment, com totes les veremes a L’Olivera. I així, separant gra per gra, i amb l’exigència que demana el raïm botrititzat, vam començar aquest experiment que ara és L’Olivera Únic, el primer de L’Olivera elaborat amb raïm afectat per podridura noble. I el primer, també, amb un cupatge de Garnatxa Blanca i Xarel·lo, dues varietats blanques que vam plantar, el 2006, a la vinya de Nalec i que, com la resta de finques de L’Olivera, cultivem sota els criteris de l’agricultura ecològica.

Qui recorda molt bé la verema del 2014 són l’Alfons i el Sergi, dues de les persones del Centre Especial de Treball de L’Olivera que van participar en aquesta verema, posant paciència i enginy a una recol·lecció, sovint, no fàcil. “No enteníem que haguéssim de recollir aquell raïm podrit, normalment el tirem, però aquell es veu que s’havia de recollir”, comenta l’Alfons, que recorda com les mans se li quedaven enganxades amb el suc del raïm. El Sergi també hi era i recorda la verema de l’any passat com un moment molt important. “A vegades, quan hi ha raïm podrit, juguem a tirar-nos els grans entre nosaltres. És una broma que sempre fem. Però l’any passat, el raïm podrit el vam recollir per fer vi. Ara només espero que en surti un bon vi i que a la gent li agradi molt”, comenta orgullós.

Però… quin gust té L’Olivera Únic? Això, encara és un secret que no sap ningú. I és que el vi descansa en barrica de roure esperant que el seu naixement sigui un moment compartit entre tots. El que sí podem dir és que ja falta molt poc perquè puguem tastar-lo. Molt poc.

unicbarrica2

————————

La magia de la podredumbre noble

A más de 600 metros de altura, el viñedo de Nalec es el escenario, y la vendimia de 2014 la ceremonia donde nace la magia de este vino. Porqué L’Olivera Únic es el primer vino de L’Olivera Cooperativa elaborado con uva afectada por Botritys Cinérea, un hongo que en condiciones controladas produce la llamada podredumbre noble, un fenómeno casi mágico que le da la vuelta a la mala suerte de la uva afectada para convertirla en un fruto extravagante que da vinos de una extraordinaria calidad.

Imaginar el funcionamiento de este hongo es casi casi poesía. Únicamente unas condiciones climatológicas muy especiales, acompañadas de un trabajo de gran precisión y exigencia, dan la oportunidad a la uva de elevarse por encima de la destructiva agresión de este hongo para convertirlo en un vino sublime. Necesita de una gran cantidad de lluvia durante la maduración, con una elevada humedad durante la mañana y sol y viento durante la tarde. Sólo así se consigue que la podredumbre gris –que podría llegar a suponer la pérdida de toda una cosecha- se transforme en podredumbre noble, creando una uva perfecta para producir un vino concentrado y de gran textura.

En L’Olivera nos dimos cuenta de la presencia de este hongo en el viñedo de Nalec, y decidimos dejarlo actuar y recoger más tarde los granos afectados por la podredumbre noble, seleccionando con mucho cuidado cada racimo. Manualmente, como todas las vendimias en L’Olivera. Y así, separando grano por grano, y con la exigencia que reclama la uva botritizada, empezamos este experimento que ahora es L’Olivera Únic, el primer vino de L’Olivera elaborado con uva afectada por podredumbre noble. Y el primero, también, con un cupaje de Garnatxa Blanca y Xarel·lo, dos variedades blanques que plantamos, en 2006, en el viñedo de Nalec y que, como el resto de fincas de L’Olivera, cultivamos bajo los criterios de la agricultura ecológica.

Quien recuerda muy bien la vendimia de 2014 es Alfonso y Sergi, dos de las personas del Centro Especial de Trabajo de L’Olivera que participaron en esta vendimia, poniendo paciencia e ingenio a una recolección no siempre fácil. “No entendíamos porqué teníamos que recoger aquellas uvas podridas, normalmente lo tiramos, pero aquellas las teníamos que recoger”, comenta Alfonso, que recuerda como las manos se le quedaban enganchadas con el jugo de las uvas. Sergi también estaba y recuerda la vendimia del año pasado como un momento muy importante. “A veces, cuando hay uvas podridas, jugamos a tirárnoslas entre nosotros. Es una broma que siempre hacemos. Pero el año pasado, recogimos las uvas podridas para hacer vino. Ahora sólo espero que salga un buen vino y que le guste a la gente”, comenta orgulloso.

Pero… ¿cómo sabe L’Olivera Únic? Eso, aún es un secreto que no sabe nadie. Y es que el vino descansa en barrica de roble esperando que su nacimiento sea un momento compartido. Lo que sí podemos decir es que ya falta muy poco para que podamos catarlo. Muy poco.

unicbarrica3