Hacia el mes de noviembre, con el inicio de la cosecha de olivas, llega el primer aceite del año: el aceite verde. Pero, ¿qué es el aceite verde? ¿Y el aceite “del raig”? He aquí la pregunta que nos llega cada año por esta época. Os lo queremos explicar.

El aceite verde es el jugo de las olivas tempranas, cosechadas durante las primeras semanas de la campaña, cuando la oliva aún está verde. De aquí emanan las propiedades sensoriales de este verdor: aromas frescos de hierba cortada, almendra tierna, alcachofa o tomatera. Intenso, con amargos y picantes marcados, sabores salvajes que nos evocan los inicios de la recolección.

Los aceites verdes, precisamente porque están recién hechos, a menudo se presentan en un formato turbio o poco filtrados con el objetivo de aprovechar al máximo la expresión propia de esta oliva temprana. Esto, unido a la tradición y la ilusión de consumir el producto “tal como mana del molino”, han hecho que la acepción “del raig” (del chorro) se haya popularizado. Estrictamente, “del raig” significa: tal y como sale una vez elaborado, sea con las olivas verdes o maduras. El hecho de que normalmente se elabore con las olivas verdes, ha comportado que se asocie a una idea de verdor de las olivas y el aceite y, por lo tanto, al aceite verde.

Un imprescindible en la dieta mediterránea

El aceite verde se caracteriza por una intensidad aromática y un gusto amargo y picante que le aporta su alto contenido en polifenoles, que elevan las propiedades antioxidantes de este aceite en contraste con el resto de aceites elaborados con la oliva ya madura.

De hecho, después de un riguroso proceso de más de 5 años, la Unión Europea, a través del European Food Safety Authority (EFSA), ha incluido el aceite de oliva virgen extra en la lista de alimentos con propiedades saludables, rico en ácido oleico, polifenoles y vitamina E.

El aceite de oliva virgen extra, además, tiene una papel fundamental en la dieta mediterránea, reconocida mundialmente y declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.